Quattro vini, la stessa famiglia di uve
Se vi affacciate dalle finestre della nostra corte del Seicento, i filari li vedete subito: salgono dietro la casa e accompagnano lo sguardo fino al fiume. Siamo a Ceraino di Dolcè, dove la Valpolicella e la valle dell'Adige si toccano e il vino non è un souvenir ma il lavoro quotidiano di chi ci abita. Prima di prenotare una visita in cantina, però, vale la pena capire una cosa che spiazza quasi tutti i nostri ospiti: in Valpolicella non esiste un vino, ne esistono quattro.
Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG e Recioto della Valpolicella DOCG nascono tutti dalla stessa famiglia di uve autoctone. Le protagoniste sono la Corvina veronese, il Corvinone e la Rondinella, affiancate in percentuali minori da varietà quasi dimenticate come Oseleta, Forselina e Negrara. Non è il vitigno a decidere il destino del vino: è quello che succede alle uve dopo la raccolta.
La denominazione si estende su diciannove comuni della fascia collinare veronese e Dolcè è uno di questi, citato nero su bianco nel disciplinare di produzione. Con una particolarità che ci piace raccontare: lo stesso territorio rientra anche nella piccola DOC Valdadige Terradeiforti. Due denominazioni, un solo paesaggio, e voi nel mezzo.
L'appassimento, il gesto che cambia tutto
La vendemmia in Valpolicella si fa a mano, tra settembre e ottobre. Chi lavora nei filari non raccoglie soltanto: sceglie. I grappoli destinati all'appassimento devono essere spargoli, sani, ben arieggiati, perché dovranno resistere per mesi senza ammalarsi. Vengono portati nei fruttai, i locali dedicati all'essiccazione, e adagiati in cassette o su graticci.
Lì restano, secondo il disciplinare, per un periodo che si aggira attorno ai 100-120 giorni, fino a perdere circa metà del loro peso. L'acqua evapora, gli zuccheri si concentrano, l'acidità si riequilibra, i polifenoli e la glicerina aumentano. Nel frattempo qualcuno passa ogni giorno a controllare e a girare i grappoli, togliendo gli acini che non promettono bene. È un lavoro paziente, silenzioso, che nessuna macchina ha ancora imparato a fare.
Per questo il disciplinare stabilisce che le uve destinate ad Amarone e Recioto non possano essere vinificate prima del 1° dicembre. E per questo, se venite in autunno o all'inizio dell'inverno, potrete chiedere di entrare in un fruttaio: è un odore che non si dimentica, dolce e leggermente balsamico, e vale da solo il viaggio.
Dal più quotidiano al più raro: come si degustano
Il Valpolicella DOC è il vino della tavola di tutti i giorni: si ottiene da uve fresche, vinificate subito dopo la vendemmia, ed è il più immediato dei quattro. Frutto rosso croccante, ciliegia, poca opulenza e molta bevibilità. Vi consigliamo di servirlo appena fresco: guadagna in profumo e in slancio.
Il Valpolicella Ripasso DOC nasce da un'idea contadina di puro buonsenso: non buttare via nulla. Il vino base viene rimesso — ripassato, appunto — sulle vinacce ancora ricche dell'Amarone o del Recioto, dove riparte una seconda fermentazione. Il disciplinare prevede oggi una quota obbligatoria fra il 10% e il 15% di vino atto a diventare Amarone o Recioto lasciato sulle vinacce, e un'operazione di ripasso da compiere in un'unica soluzione, per almeno tre giorni. Il risultato è un vino più caldo e più largo del Valpolicella, ma senza la solennità dell'Amarone.
L'Amarone della Valpolicella DOCG è il vertice: un vino secco ottenuto da uve appassite, con almeno due anni di affinamento in legno prima di potersi presentare. Frutta sotto spirito, spezie, una struttura che riempie la bocca. Il Recioto della Valpolicella DOCG, infine, è il più antico di tutti e l'unico dolce: la fermentazione viene fermata prima che gli zuccheri siano consumati. È il capostipite da cui, quasi per caso, è nato l'Amarone.
In cantina: cosa vale la pena chiedere
Una visita in cantina fatta bene non è una fila davanti a un bancone. Vi suggeriamo di prenotare sempre in anticipo, soprattutto in vendemmia, e di chiedere subito se è possibile vedere il fruttaio: da ottobre a gennaio è il posto più interessante dell'intera azienda.
Le domande che sbloccano un racconto vero sono poche e semplici. Quali percentuali di Corvina e Corvinone usate, e perché. Quanto dura il vostro appassimento, e in fruttaio tradizionale o a temperatura controllata. In quale vallata siamo, e che differenza fa. Chiedete poi di degustare in ordine crescente, dal Valpolicella al Recioto: capirete la scala molto meglio che assaggiando alla rinfusa. Un ultimo consiglio, da chi vive qui: fate in modo che qualcuno non guidi. Le strade della collina sono strette e l'Amarone non perdona la distrazione.
A tavola, dove il cerchio si chiude
Questi vini sono nati per la cucina veronese, e con la cucina veronese danno il meglio. Il risotto all'Amarone mette insieme due simboli del territorio, il riso e il vino. La pastissada de caval, lo stracotto servito con la polenta, chiede un rosso di struttura. La pearà, la salsa di pane, brodo, formaggio e pepe nero, accompagna i bolliti da generazioni. E i formaggi di montagna, a partire dal Monte Veronese DOP, trovano nel Ripasso un compagno sempre giusto.
Il Recioto, dolce e profondo, si beve alla fine, con i dolci secchi o semplicemente da solo, come vino da meditazione. Se volete provare questi abbinamenti senza spostarvi, il nostro Home Restaurant Le Tre Sorelle cucina la tradizione veronese su prenotazione: ditecelo quando prenotate la camera e Emanuela penserà al resto.
La tavola, qui, è parte del soggiorno — B&B Corte Barbieri
L'Home Restaurant «Le Tre Sorelle» propone piatti della tradizione veronese con prodotti a km zero, pasta e pane fatti in casa. Pranzi e cene su prenotazione.